大豆粉蛋白質含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白質變性程度主要因溶劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。一般來說，以石油系溶劑為主的疏水性很強的溶劑，使脫脂大豆蛋白質變性的力量非常弱，即使用較高溫度處理，蛋白質也幾乎不變性。與此相比，酒精等親水性強的有機溶劑，則使蛋白質變性的力量很強。因此，通常制取脫脂大豆用的溶劑是疏水性很強的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非單一組分物質，其中含有高沸點成分，所以除掉溶劑要用過熱蒸汽，因此，制成的脫脂大豆的蛋白質變性程度很高，它只宜用作制備醬油和味精的原料，而不宜用來生產脫脂豆粉。使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決于溶劑的性質，即親水性大小和沸點高低，以及溶劑浸出的方法。如上所述，采用親水性小的疏水性、低沸點有機溶劑時，因在低溫條件下便可使脫脂大豆，故使蛋白質的變性小，反之，蛋白質的變性較強。溶劑浸出法可分為間歇式和連續式兩種，間歇式由于脫脂大豆和溶劑分離采用蒸汽直接接觸的形式，所以使蛋白質變性的程度高。而連續式是通過減壓或者間接加熱溶劑和等辦法脫除溶劑，故可生產出低變性脫脂大豆�？傊�，將常規的高溫處理脫溶改為低溫處理，便可控制蛋白質的變性。如為了實現蛋白質的低變性，可采用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術措施，以確保加熱溫度不超過80℃;直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鐘。例如，采用"閃蒸脫溶"工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92%以上，變性率在2%~3%以下

   大豆粉的面包還可以，和面時面筋的形成決定面團的質量及面包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面團中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成，實踐證明，如果面粉中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成。實踐證明如果面粉中添加的大豆粉不超過3%，一般不需另外添加改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證面包體積不縮小，但如果大豆粉的添加量超過5%，且不同時添加一定量的改良劑，則生產出來的面包就會體積變小，組織變硬。為了保證面包的質量，常常在加大豆粉的同時，加入一些改良劑，如按面粉重量加入十萬分之一至十萬分之三的溴酸鉀(溴酸鉀已經禁用，可以用Vc等氧化劑代替)，就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的體積，在小麥粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生產出的面包質量也是令人滿意的。再主食面包中，大豆粉的添加量可達24%，只要同時添加0.5%的硬脂酸鈉-2-乳酸酯，也可以克服大豆粉對面包體積和食物等級方面的不良影響。加工面包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的添加量可以比脫脂大豆粉相對高一些。

  豆粉指標：營養指標非營養指標物理性狀指標水分≤13%粗蛋白質≥35%粗脂肪≤20.0%粗纖維≤5.0%粗灰分≤5.0%驗收指標水 分粗蛋白質粗灰分粗脂肪 尿素酶活性：0.05-0.2蛋白溶解度：70.0-85.0%黃曲霉毒素≤50ppb酸價≤30mgKOH/g驗收指標尿素酶活性蛋白溶解度酸價適用范圍：本標準適用于以大豆為原料經膨化后所得飼料用膨化大豆。一般性狀：色澤：黃色驗收指標色澤